Det ursprungliga Olivier-receptet

Att göra Oliviersallad enligt originalreceptet kräver många utsökta produkter och dyra ingredienser. Men den otroliga smaken hos denna Oliviersallad är värd mödan, särskilt om det finns ett speciellt tillfälle för en så överdådig rätt.

Morötter, som vi är vana vid att tillsätta i traditionell matlagning, nämns inte någonstans i originalreceptet. Lucien Oliviers recept använde färska tryfflar, men du kan komma så nära idén som möjligt genom att köpa konserverade.

Steg-för-steg-recept

Låt oss börja med att förbereda köttingredienserna. Kalvtunga, till skillnad från nötkött, tar kortare tid att tillaga – ungefär en och en halv timme. Ripa, som det anges i originalreceptet, är svår att hitta, så vi ersätter den med vaktel. Ta bort vakteln från slaktkroppen och stek den med salt, svartpeppar och en halv vitlöksklyfta.

Lanspik är en annan viktig ingrediens i receptet. Det är buljongen som orran (eller vakteln i vårt fall) kokades i, reducerades till en geléliknande konsistens. Vi kokar kräftorna och skalar dem till slut, eftersom kräftstjärtarna kommer att användas till garnering.

Förkoka salladsgrönsakerna. Nu kan du börja förbereda Oliviersalladen.

Steg 1

Skär vakteln i tärningar.

OBS: Blanda inte alla hackade ingredienser till den framtida salladen; förvara dem separat. Enligt en version av receptet serverade Lucien Olivier alla ingredienser separat till rätten, vilket inte har någon likhet med den moderna Olivier-salladen.

Steg 2

Skär färska gurkor i tärningar.

OBS: Skala gurkorna, men lämna kärnorna kvar – detta gör salladen saftigare. Det är bäst att matcha storleken på alla ingredienser med storleken på kaprisen för att säkerställa att alla salladsingredienser är ungefär lika stora.

Steg 3

Låt oss gå vidare till att skiva inlagda gurkor (gurkor).

Steg 4

Skär oliverna i ringar, låt kaprisen vara hela.

Steg 5

Skär potatisarna i tärningar.

OBS: Det är bättre att inte använda smuliga potatisar med hög stärkelsehalt till Oliviersallad, eftersom de då faller isär.

Steg 6

Hacka äggen med en äggskärare (eller en kniv).

Steg 7

Sedan kommer kalvtungan – vi skär upp den till salladen.

Steg 8

Nu skär vi lanspeaken i kuber.

OBS: Du kan göra en lanspic till Oliviersallad med vaktelben (skelett), tillsätta 35 gram gelatin och kyla tills det stelnat. När du skär upp gelatinet är det bäst att inte hacka det för fint, annars smälter det i salladen.

Steg 9

Skär den konserverade tryffeln i tunna skivor – du behöver den för att dekorera salladen.

OBS: Om du inte hittar färska tryfflar, som i originalreceptet, kan du krydda tryfflar på burk med tryffelolja för att ge den karakteristiska tryffelaromen.

Steg 10

Sätt ett runt lock på formen och börja forma Oliviersalladen enligt originalreceptet: börja arrangera de hackade ingredienserna runt den, var och en separat, utan att blanda.

Steg 11

Ta bort locket från mitten av formen medan salladen svalnar och gör dressingen – provensalsk sås.

Steg 12

Tillsätt en rå äggula, väl separerad från äggvitan, vinäger och lite citronsaft till en sked senap.

OBS: Det ursprungliga Olivier-receptet använder fransk (vin)vinäger. Du kan använda balsamvinäger eller vanlig 7% vinäger, utspädd med en droppe citronsaft.

Steg 13

Tillsätt olivolja, mal senap med äggula tills den når majonnäskonsistensen, tillsätt salt om det behövs.

OBS: Om så önskas kan du använda vaktelägg istället för hönsägg.

Steg 14

Tillsätt lite soja-Kabulsås till den provençalska såsen och rör om.

OBS: Soja-Kabul är en mångsidig sås gjord på fermenterade sojabönor som kan tillsättas i olika baser, som majonnäs, och sedan användas till kött, fisk, kyckling – efter önskemål.

Steg 15

Krydda ingredienserna till Oliviersalladen med såsen jämnt fördelade runt cirkeln.

Steg 16

Enligt Olivier-receptet garneras den färdiga salladen med rensade kräftstjärtar och tryffel – omsorgsfullt fördelade.

OBS: Enligt det ursprungliga Olivier-receptet garnerades den färdiga salladen även med svart kaviar.

Matlagningstips

Receptet på den perfekta lanspicen till den ursprungliga Olivier-salladen: för att geléen ska bli så klar och stark som möjligt måste buljongen först silas noggrant och svalna helt (till 10–15 °C) innan gelatinet tillsätts.

När man gör provensalsk salladsdressing är temperaturen viktig. Alla ingredienser ska ha samma temperatur (helst rumstemperatur). Tillsätt oljan i en tunn stråle under ständig vispning.

Du kan prova en färdig Oliviersallad. Servera salladen enligt det ursprungliga Olivierreceptet och arrangera alla ingredienser i portioner på fatet enligt anvisningarna i receptet. Bestäm själv om du vill blanda alla salladsingredienser på din tallrik eller prova varje utsökt Oliviersalladskomponent individuellt.

Denna lyxiga, dyra sallad är värd en julklapp. Smakerkombinationen är så fyllig att du knappt kan vänta med att prova detta mästerverk.