Mot hunger och törst – så olika soppor

Det är svårt att föreställa sig en komplett måltid utan soppa. Denna ofta varma, mättande och återfuktande rätt passar även för personer med matsmältningsproblem. Näringsämnena som är lösta i vätskan absorberas lätt. Det finns väldigt få platser på planeten som inte gör någon form av soppa.

Soppa är en så vanlig rätt på varje bord att det verkar som att mänskligheten har ätit den i evighet. Arkeologer och kulinariska historiker tror dock att soppor i modern bemärkelse började tillagas i Europa för bara 400-500 år sedan, med tillkomsten av lämpliga köksredskap – eldfast, glaserad keramik. I Kina hände detta redan före vår tidsålder, eftersom sådana köksredskap uppfanns där tidigare. Flytande rätter dök naturligtvis upp i antiken, redan innan människor lärde sig att använda eld. På den tiden stöttes säd och rhizomer med stenar och blandades med vatten. Med tillkomsten av sten- och keramikkokkärl började mat tillagas över eld, inklusive att sjuda i vatten. Inledningsvis uppfattades det som tillagades i en gryta inte som en enda rätt. Buljongen från kött, fisk eller grönsaker hälldes antingen av eller åts separat. Soppa, å andra sidan, är en komplett rätt, där alla ingredienser bildar en enhetlig smakprofil och kan skopas upp med en enda sked. Skedar, förresten, uppfanns också relativt nyligen.

Flytande rätter tillagades av bofasta stammar – det var helt enkelt obekvämt för nomadiska stammar att bära med sig nödvändiga redskap. De första prototyperna av soppor var enkla grytor gjorda på spannmål eller grönsaker – de åts redan under antiken. En gryta skiljer sig från den soppa vi är vana vid genom sin mycket tjockare konsistens. Soppa som sådan, som innehåller minst 50 % vätska, dök upp i vår region tidigast under 1300- och 1500-talen. Ordet "soppa" har sitt ursprung i franskan; "supée" betydde något indränkt – det syftade ursprungligen på bröd indränkt i buljong eller annan buljong, eller "tyurya". Denna term kom snart i internationell användning, och den dök upp på ryska under Peter den stores era och ersatte så småningom den traditionella "pokhlebka" eller "khlebovo". Om soppa i rika hem bara var ett förspel till en rejäl måltid bestående av flera rätter, så var soppa med bröd eller gröt för bönder, både i Europa och i Ryssland, de enda rätterna "i en sittning".

Det finns tusentals sopprecept, men de kan alla delas in i några grundläggande typer. Baserat på tillagningsmetoden klassificeras soppor som klara, kryddade, förtjockade, friterade, puréerade, blandade och söta.

Klar soppa består av en klar buljong som bas och garnering (färs). Buljongen till denna soppa görs klarare genom att använda speciella tillsatser – äggvitor, kyld köttfärs, kycklinghalsar och liknande ingredienser – som absorberar orenheter som är lösta i vätskan.

Lätt stekta grönsaker, ibland sauterat mjöl och tomatpuré, tillsätts till kryddade soppor. Kryddade soppor inkluderar sjitsj, borsjtj, soljanka och rassolnik.

Tjocknade soppor tjocknar under tillagning med mjöl, ägg och fermenterade mjölkprodukter.

Wokade soppor tillagas på omvänt sätt jämfört med garnerade soppor: vätskan hälls i de sauterade ingredienserna och hela soppan kokas i en kastrull. Dessa är typiskt centralasiatiska soppor, såsom shurpa.

Under tillagningen silas ingredienserna till purésoppor genom en sil eller mixas. En berömd purésoppa är spansk gazpacho.

Kombinationssoppor är vanliga i Kina och Japan – i det här fallet tillsätts färdiga sidorättsingredienser till vätskan när den serveras.

Söta soppor – namnet talar för sig självt. Dessa är oftast dessertfruktsoppor eller mjölksoppor – till exempel barndomens favoritmjölksoppa med nudlar.

Soppor är också indelade i grupper efter serveringstemperatur, efter ingrediensen som ger huvudsmaken, efter bas - soppor på vatten, buljong, kvass, kefir, juice och så vidare.

Soppor har alltid varit mycket populära i det ryska och slaviska köket. Till en början var de enkla grytor som tillagades i ugn, men senare, på grund av europeiskt inflytande, blev recepten mycket mer varierade, även om detta främst var fallet i rika hem.

Den enklaste bondsoppan var tyurya – bröd eller brödskal indränkta i vatten, kvass, mjölk eller surmjölk. En annan mycket gammal soppa var zatirukha, där små degbollar sjudades. Fattigböndernas mat inkluderade botvinya – en kall soppa gjord på kvass, rödbetsblast och örter; grön shchi gjord på mosad ängssyra, nässlor och andra grönsaker; nässelsoppa och den berömda okroshka. Ukha (fisksoppa) tillagades också i Rus', eftersom fisk, till skillnad från kött, var överkomligt för nästan alla.

De två mest kända ryska och slaviska sopporna är naturligtvis sjitj och borsjtj. Sjitj är en fyllig soppa gjord med många ingredienser, varav den viktigaste är kål. Sjitj kan tillagas med en mängd olika ingredienser – grönsaker, spannmål, svamp, kött och till och med fisk. Även om denna rätt är en stapelvara i det ryska köket är den inte så gammal som den kan verka. Sjitj dök upp i mitten av 1800-talet, när kål började odlas i Ryssland. Sjitj tillagades i en rysk ugn, i en ler- eller gjutjärnsgryta. Sjitjs betydelse i en rysk bondes liv framgår av själva namnet, som härstammar från det fornslaviska "s'ti" – det som ger näring åt maten.

Borsjtj är en sydrysk (ukrainsk) version av sjtjj. Ursprungligen tillagades denna soppa inte med rödbetor, utan med bladen från den vanliga (icke-kryddiga) jästfloran. Senare gjordes borsjtj med rödbetskvass, till vilken rödbetor, kål och morötter tillsattes, och blandningen sjudades i ugnen. Senare tillsattes potatis till den röda borsjtj. På vardagar kokade bönderna borsjtj i vatten, tillsatte krossat ister, och bara på helgdagar kokade de den i benbuljong och tillsatte kött. Borsjtj är en ganska komplex soppa att tillaga, eftersom grönsakerna först stuvas eller steks, ofta separat. Det pågår hetsiga debatter bland kockar om det rätta sättet att tillaga borsjtj och i vilken ordning ingredienserna ska läggas i grytan.