Grillning på grillen – Hemligheterna bakom läcker shish kebab för nybörjare

Vad behöver man för att göra en bra shashlik? En grill är förstås det första man behöver. Om du ska ut på landet är det bästa alternativet en billig, hopfällbar grill som enkelt får plats i bagageutrymmet på en bil. Det är ingen idé att ens ta med den tillbaka till stan; det är lättare att göra sig av med den varsamt och miljövänligt med ditt andra skräp. På en dacha eller ett lantställe hittar du dock förmodligen en mer robust konstruktion av hållbart rostfritt stål eller massivt gjutjärn. Du kan också bygga en grill av tegelstenar – den är lika effektiv som en i metall, och utomhus är stenar och stockar också lämpliga för att bygga en grill om du vill känna en släktskap med dina forntida förfäder.

Sedan behöver du naturligtvis spett eller ett grillgaller, eller båda. Spett finns i en mängd olika modeller, inklusive platta och triangulära spett, med eller utan trähandtag. Nyckeln till att välja ett är enkel: de ska vara tillräckligt långa och inte böjas lätt. Helst bör metallen vara 4 mm tjock, och spettens längd från handtag till spets bör vara 70-75 cm. Om du planerar att grilla regelbundet eller laga mat på din stuga är det bäst att investera i en rejäl arsenal. Grillgaller finns i en mängd olika utföranden, från de enklaste till dubbelsidiga med ett bekvämt handtag. Välj det alternativ som passar dig bäst.

Sedan behöver du ved. Förvänta dig inte att lätt hitta "rätt" sort i skogen – du kan få en obehaglig överraskning. Du kanske helt enkelt inte hittar torr lövved – björk är bäst – och barrved är olämpligt för grillning. Under grillsäsongen finns färdig ved lättillgängligt i alla stormarknader. Du kan också hitta färdigt träkol och tändvätska där, även om erfarna grillare föredrar att undvika kemikalier och väljer papper och tändved. Om du väljer färdigt träkol är det praktiskt att tända det med en speciell anordning – en skorstenständare, en metallkopp som skapar ett vertikalt drag och det tidigare nämnda pappret och tändveden.

Vilket kött är bäst till shashlik? Om du inte har några religiösa invändningar mot fläsk, så kör på det. Fläsk, särskilt fläskhals, har det perfekta förhållandet mellan magert kött och fett. Även om det är frestande att göra klassisk kaukasisk shashlik med lamm, tänk på att detta kött är mycket fett och har en distinkt smak som inte alla tycker om. Dessutom bör det ätas omedelbart, rykande hett, annars kommer du inte att njuta av det. Många föredrar kycklingshashlik – det är gott, hälsosamt och billigt, och det tillagas snabbt. Kycklingbröst är bäst.

När du skär kött till shashlik, se till att det inte är för litet eller för stort – små bitar torkar ut eller bränns vid, medan stora bitar inte blir genomstekta. Så om du inte är en virtuos som enkelt kan laga shashlik i Kars-stil från stora bitar är det bäst att hitta den gyllene medelvägen.

Vegetarianer kommer inte heller att bli besvikna. Du kan spetta aubergine, zucchini, lök, tomater och paprika – det är en utmärkt huvudrätt eller sidorätt för dina köttätande vänner.

Alla vet att gott kött inte ens är halva arbetet; hemligheten bakom en utsökt shashlik är rätt marinad. Det viktigaste här är löken; den ska bara väga hälften så mycket som köttet. Efter att ha tärnat köttet, skiva löken tunt. Emalj eller glas är lämpliga för marinering av kött; aluminium är ett nej. Om du marinerar kött i staden för transport till din dacha eller skogen nästa dag kan du hoppa över disken och marinera shashliken direkt i stora återförslutningsbara påsar – du använder dessa för att transportera den.

Lägg ett lager lök i botten av behållaren, sedan ett lager kött, ytterligare ett lager lök och så vidare. Löken ska täcka köttet helt. Krydda varje lager med salt och peppar. Salt och peppar räcker vanligtvis, men det finns gott om utrymme för experiment här – du kan lägga till spiskummin, paprika, curry, khmeli-suneli och till och med fruktbitar.

Du kan använda vatten med citronsaft som marinad. Vinäger tillsätts ofta i färdigmarinerat shashlikkött som finns i stormarknader för att förlänga dess hållbarhet. Det är bäst att undvika den här typen av kött och att själv undvika att tillsätta vinäger, eftersom det torkar ut shashliken och gör den seg. För en mjukare marinad tillsätter vissa vodka – 50–100 ml per kilogram kött – eller marinerar shashliken i vitt vin, mineralvatten eller till och med kefir (det senare fungerar bäst med kyckling). Experimentera gärna med detta. Du kan fylla behållaren till brädden, eller tillsätta samma 50–100 ml vätska per kilogram, röra om och sedan tillsätta mer efter behov.

Det är bäst att marinera köttet i kylskåpet över natten, men om du har ont om tid räcker 3–4 timmar för mört fläskkött och två timmar för kyckling. Lamm tar längst tid att marinera – minst 6 timmar.

Innan du lägger kol eller ved i grillen, tillsätt cirka 2 cm ren sand i botten – detta absorberar droppande fett och förhindrar att det bränns vid och orsakar en obehaglig lukt.

Grillningen bör bara börja när kolen är täckta med vit aska, som bör borstas bort precis före tillagning. Spett bör placeras 10-15 cm från kolen, så temperaturen bör kontrolleras på detta avstånd. Om din hand, försiktigt placerad över dem, inte håller i en sekund är kolen för varma; om du kan hålla handen över dem i mer än 5 sekunder har de svalnat. Den optimala tiden är 2-3 sekunder, tills de blir för varma.

Köttet bör träs på spett i förväg, efter att ha penslat dem med matolja. Du kan låta löken från marinaden ligga kvar i skålen, eller varva dem med köttbitarna på spetten. Du kan också lägga till skivade grönsaker, som tomater. Trä alla ingredienser så hårt som möjligt.

Under grillning kan kolen blossa upp på grund av droppande fett, så ha en flaska marinad eller vatten med citronsaft redo för att tämja lågorna och fukta shashliken, som annars kan brännas eller torka ut. Bli inte distraherad och övervaka ständigt shashlikens tillagning. Vänd den minst 2-3 gånger under grillningen. Om köttet har fått en gyllenbrun skorpa är det förmodligen klart. Ta bort spetten från grillen och skär en bit. Om den är vit inuti och köttsaften är klar är shashliken perfekt tillagad. Om köttsaften och köttet är rosaaktiga är det för tidigt att ta bort spetten.

Vissa föredrar att servera shashlik direkt på spett, medan andra tar upp köttet på en tallrik eller flatbröd. Det spelar egentligen ingen roll, så länge du har frisk luft, den rökiga aromen, smaken av det aromatiska köttet och goda vänner i närheten!