Hemgjord ost – gott, hälsosamt och väldigt enkelt

Det är okänt exakt när och i vilken del av världen människor först lärde sig att tillverka ost, men det hände definitivt under antiken. Arkeologer upptäckte siktar under utgrävningar i Polen genom vilka, enligt kemisk analys, vassle silades – detta fynd går tillbaka till 5500 f.Kr. Osttillverkning har troligen sitt ursprung för omkring 8 000 år sedan, när människor tämjde får, och den första osten var något i stil med bryndza.

Forskare menar att osttillverkning, liksom andra processer baserade på jäsning eller annan "förstörelse" av enkla livsmedel som förbättrar deras smak, upptäcktes av en slump när obearbetade nötkreatursmagar användes som skinn för att lagra mjölk. Matsmältningsenzymer som fanns kvar på magväggarna ystade mjölken och separerade den i ostmassa (mjukost) och vassle.

Osttillverkningen nådde sin kulmen i antikens Grekland. Homeros nämnde ostar gjorda av får- och getmjölk, och Aristoteles ägnade en hel avhandling åt osttillverkning. De gamla romarna importerade först ostar från grekiska och andra provinser, och lärde sig sedan att göra sina egna, så ost fanns alltid på patriciernas bord, och senare, hos allmogen. Än idag är Italien känt för ostar som parmesan, caciocavallo, provolone, gorgonzola, mjuk mozzarella och krämig mascarpone. Italienare äter ost till frukost, lunch och middag, och den passar utmärkt ihop med lokala viner.

I Europa började man tillverka hårda ostar i bergen i det som skulle bli Schweiz. Mjölk från kor som betade på alpina ängar värmdes i stora kittlar och jästes, och sedan placerades tunga stenar på den pressade ostmassan. De resulterande osthjulen vägde ibland upp till 60 kilogram. I Frankrike föredrogs dock mjuka ostar. Ursprungligen fanns det bara ett fåtal varianter av båda. Men allt förändrades med kristendomens uppkomst i Europa. Många rika kloster uppstod och ägde bland annat betesmarker och mjölkkor. Munkarna ägnade sig åt en mängd olika hantverk, inklusive osttillverkning. De experimenterade villigt med smaker, tillsatser och produktionsfinheter och uppnådde stor framgång inom detta område, liksom inom vinframställning.

Ostproduktion blev möjlig i industriell skala efter att pastöriseringsprocessen uppfanns, vilket gjorde det möjligt att lagra mjölk mycket längre och transportera den över långa sträckor – från gårdar till fabriker.

I Ryssland tillverkades ost i århundraden med den urgamla "rå" metoden – det vill säga genom att fermentera mjölk utan att koka den, därav namnet. Det var först under Peter den store, som hämtade mästare från Holland, inklusive ostmakare, som ryssarna blev bekanta med hundratals ostsorter och till och med började producera lokala, originella varianter. Tyvärr blev ostproduktionen för standardiserad under sovjettiden, och urvalet var begränsat. På senare tid, särskilt med övergången till inhemsk produktion av de flesta populära europeiska ostarna, har situationen förbättrats avsevärt.

Under renässansen ansågs ost vara en skadlig produkt. Tidens lärda män hävdade att den var gjord av "smutsig", "förskämd" mjölk och därför inte kunde erbjuda några hälsofördelar. Lyckligtvis har dock denna missuppfattning sedan länge skingrats. Faktum är att ost – i måttliga mängder, förstås – är ganska nyttigt.

Läkare hävdar att hårda ostar skyddar levern från många allvarliga sjukdomar, inklusive en vanlig typ av cancer. Parmesan är särskilt värdefull i detta avseende.

Ost är också en utmärkt källa till kalcium för ben och tänder, protein för muskler, inklusive hjärtat, och viktiga vitaminer A, B och D. Statistiskt sett minskar de som äter 50 gram ost dagligen risken för hjärtinfarkt och stroke med 3 %, eftersom ost, förutom andra nyttiga ämnen, innehåller kalium och magnesium.

Även om hårdost är ganska kaloririk är den idealisk för dem som vill gå ner i vikt i små mängder. Dess kalorier kommer främst från fett, vilket är grunden för den så kallade ketodieten. Men det rekommenderas naturligtvis inte att överäta ost.

Numera blir hemlagad osttillverkning alltmer populärt, tillsammans med hembakning. Naturligtvis är det utom räckhåll för ett fåtal entusiaster att tillverka riktig hårdost hemma, även om löpe är lättillgängligt. Mjuka ostar – krämiga ostar och ostmassa – kan dock göras snabbt och enkelt, utan större kostnad eller krångel. För att tillverka denna typ av ost tillsätts utspädda syror till uppvärmd mjölk under ständig omrörning: citronsyra (en naturlig källa till citronsaft), ättiksyra och mjölksyra (fermenterade mjölkprodukter som surmjölk, kefir och gräddfil tillsätts till mjölken). Den senare metoden är bekant för alla som har gjort hemlagad keso.

Faktum är att ostmassa och ostmassa inte skiljer sig så mycket (keso kallas "village cheese" på engelska). Skillnaden är att vasslen inte avlägsnas lika noggrant från keso, vilket gör den fuktig, medan hemlagad mjukost pressas försiktigt och placeras under en press tills vasslen slutar separera. Som ett resultat blir hemlagad ost fast och kan skäras med en kniv. Så här görs paneer, en mycket populär ost i Indien; den används inte bara på smörgåsar utan även i många huvudrätter och till och med soppor. Varje indisk hemmafru vet hur man gör denna ost – det är inte alls svårt. Denna ost är gjord inte bara av komjölk utan även av buffelmjölk. Dess smak och konsistens liknar adygheost, även om mjölken till adygheost fermenteras genom att tillsätta sur vassle, medan paneer använder citronsaft.

För de som tycker om att göra hemlagade frallor, äta smörgåsar med ett krämigt pålägg till frukost eller göra cheesecakes till teet är det en fröjd att göra den berömda Philadelphia-färskostosten hemma. Helmjölken som används till denna ost syras genom att tillsätta surmjölk (mjölken får inte bara värmas upp, som med de flesta mjuka ostar, utan kokas upp). Ostblandningen vispas sedan i en matberedare eller mixer med grädde och smör tills den är slät och krämig.

En utsökt och näringsrik mjuk äggost i skandinavisk stil. Till en början kan man missta den för en omelett, men i själva verket är dess tillverkningsprocessen ganska enkel: varm mjölk blandas med en blandning av ägg och gräddfil. Ägget gör osten tätare (och rikare på protein), men på grund av sin närvaro i ostmassan måste den kokas och sedan hållas varm under lock innan den silas. Denna ost är mör, men ändå ganska tät, och, tvärtemot förväntningarna, luktar den inte alls ägg.

Alla listade ostar kallas "saltlagostar" eftersom de saknar skal och ursprungligen var avsedda att förvaras i saltlake. Men nuförtiden håller sig dessa ostar bra när de är tätt inslagna i plastfolie eller placerade i en lufttät behållare med ett plastfoder under locket.

Att göra autentisk mozzarellaost hemma är enkelt. Det kräver bara två ingredienser: opastöriserad mjölk och vinäger. Hemligheten är att noggrant knåda den pressade osten i varmt vassle eller varmt vatten, vilket ger den en speciell elasticitet. På grund av denna process, kallad "dragning", anses mozzarella vara en "utsträckt ost", tillsammans med caciocavallo och provolone. Mozzarella är utmärkt till hemlagade pizzor och grytor – för enklare rivning kan du frysa in den.

Att göra smältost hemma är också ganska enkelt. Den enda ovanliga ingrediensen är natriumcitrat, som framställs genom att bikarbonat reagerar med en citronsyralösning. Detta ämne är en typ av "smältsalt" som delvis löser upp proteiner och fetter och fördelar dem jämnt i ostmassan. Först, förbered en vanlig mjukost som paneer, blanda den sedan med mjölk, smör och natriumcitrat och koka sedan i 10-15 minuter i en dubbelpanna. Efter att ha stelnat i kylskåpet kommer denna smältost att vara lika god som köpt.

Det händer ibland att en nybörjare hemmaostmakare stöter på ett fiasko: uppvärmd mjölk vägrar att skära sig, trots att man tillsätter citronsaft, vinäger eller en fermenterad mjölkprodukt och rör om ständigt. Detta kan hända av flera anledningar. För det första kan mjölken vara utspädd, proteinfattig eller inte tillräckligt fet – för ost är det bäst att använda mjölk med minst 3,2 % fett. För det andra kan mjölken vara ultrapastöriserad – vid långvarig och överdriven uppvärmning förlorar proteinmolekylerna oåterkalleligt sina egenskaper och kan inte längre bilda ostmassa. Läs noggrant etiketterna på förpackningen och köp mjölk från märken som du inte har haft några obehagliga överraskningar med. Slutligen kan du ha överkokat mjölken – de flesta recept anger att den ska värmas till maximalt 93–96 grader Celsius, inte koka. Med tiden kommer du att få tillräckligt med erfarenhet, och dessa irriterande problem kommer inte längre att uppstå.