Det franska köket är ett paradis för magen.

Fransk matlagning har länge varit synonymt med förfinad smak och kulinarisk sofistikering. Till och med ordet "gourmet" är franskt. Av alla europeiska länder är det faktiskt i Frankrike som matlagning har höjts till en konstnivå, och kvaliteten på denna konst övervakas noggrant av restaurangkritiker.

Men utöver så kallad "haute cuisine" kan Frankrike skryta med många rätter som länge har tillagats och ätits av vanliga människor, där varje provins har sin egen distinkta smak och blivit ett slags visitkort för sin region. Naturligtvis har denna bondkost med tiden förfinats, och nu kan den avnjutas på exklusiva restauranger med välkända namn. Det är just detta vi ser i den berömda animerade filmen "Ratatouille". Så vad äter franska gourmeter, "gastronomiska turister" och vanliga fransmän?

Haute aristokratisk matlagning började utvecklas under 1500- och 1600-talen under Bourbondynastins regeringstid, vilket gjorde Paris till modets huvudstad, inte bara inom kläder utan även inom allt som rörde lyx, komfort och nöje. De första kokböckerna skrevs och regler för att tillaga och servera rätter utvecklades.

Frankrike är först och främst känt för sina viner och ostar. De mest kända franska vinerna är Bordeaux och Bourgogne, båda röda, och naturligtvis Champagne. Det finns regler som styr vilka viner som passar till vilka rätter. Att lista alla sorters franska ostar, även en kort beskrivning av dem, skulle kräva en hel bok, eftersom det finns över 500 av dem, men alla känner till namnen Roquefort, Brie, Camembert och Emmental.

Vid en klassisk fransk måltid serveras först förrätter, följt av soppa, sedan huvudrätt, sallad och ost, följt av dessert eller frukt. Denna ordningsföljd vid middagen är nu vanlig nästan överallt i världen.

När det gäller mer komplexa rätter, snarare än aptitretare och drycker, är de mest kända och utmärkande visitkorten i det franska köket löksoppa och coq au vin.

Det var en gång löksoppa Ursprungligen mat för byns fattiga, förfinades denna ovanliga rätt med tiden och blev värdig de finaste parisiska restaurangerna. Som namnet antyder är huvudingrediensen lök, stekt och bräserad i smör, mjöl och vitt vin, sedan sjuden i grönsaksbuljong. Denna rätt tillagas individuellt för varje ätare, toppad med vitlökskrutonger och riven ost bakad ovanpå.

Om du strikt följer traditionerna, då för "tupp i vin" "Cock-au-Vin" kräver en hel tupp. Detta var inte ett problem förr i tiden, men nuförtiden ses tuppar sällan till salu, och även i byar hålls de inte för mat, så hela tuppen ersätts alltmer med enkla kycklingben. Vinet som kycklingen och andra ingredienser stuvas i måste vara riktigt gott och dyrt, helst samma som kommer att serveras. Bourgogne anses vara idealiskt.

Frankrike är också känt för sådana ovanliga delikatesser som sniglar och grodlår, men inte alla utlänningar, och kanske inte alla fransmän, skulle våga prova dessa.

Om du tar en kulinarisk resa från Paris genom Frankrikes regioner kan du prova en mängd olika rätter som inte anses vara haute cuisine, men som ändå är ganska berömda och läckra. Varje provins har sina egna favoriträtter och lokala specialiteter.

Soliga Marseille vid havet, fiskarnas och sjömännens huvudstad, är med rätta stolt över sina fiskrätter. Till exempel fisksoppa Bouillabaisse, som är gjord på en mängd olika skaldjur. Ursprungligen använde fiskarna en blandning av olika fiskbitar som de inte kunde sälja slut på under dagen för att göra denna soppa, men senare tillsattes smakrika skaldjur – musslor, bläckfisk och andra – till fisken.

Grönsaksgryta Ratatouille Ratatouille blev verkligt berömd efter en charmig tecknad film, som vissa kanske ansåg chockerande ("Råttor? I köket?! Hemsk!"). Men råttor och tecknade serier har ingenting med saken att göra – denna vegetariska sommarrätt från det provensalska köket var allmänt känd redan tidigare, inklusive i Ryssland. Den påminner något om ungersk lecho, och i sin enklaste form ser den till och med lik ut. Men ratatouille kan också se väldigt vacker och festlig ut om den har omväxlande flerfärgade skivor av olika rostade grönsaker. Traditionella örter – timjan, rosmarin och basilika – ger en sofistikerad smak till de mest vanliga grönsakerna.

Languedoc-regionen erbjuder en sann njutning för köttälskare: den otroligt rejäla köttgrytan Cassoulet, perfekt för de kallare månaderna. Det finns minst tre huvudvarianter av denna rätt, men varje by har sin egen unika tolkning. Vissa byar använder olika typer av fläsk i denna tjocka bönsoppa, medan andra använder fläsk och lamm. I Toulouse är det en riktig köttig cocktail av fläsk, anka och rökt korv i kycklingbuljong.

Lorraine, en gång en "omtvistad" region med en delvis tysk befolkning, gav det franska köket en så rejäl och utsökt rätt som den öppna gelépajen. Quiche Lorraine Alla känner till det salta bakverket som kallas quiche. Dessa pajer och bakverk bakas med en mängd olika fyllningar, men förfadern till alla quicher är "Pie Lorraine", fylld med stekt bacon eller sidfläsk och en krämig äggblandning.

Komplexa såser är ett annat "kännetecken" för franska kockar, som anser att en enkel sås är alltför vanlig. Det finns många såser, men under lång tid ansågs bara fyra vara grundläggande, "modersåser" – béchamelsåser, velouté , Spansk spanjor och tomat. De tre första använder en roux som förtjockningsmedel – en blandning av smör och mjöl som steks tills det är ljust, gyllenbrunt eller brunt. Senare tillsattes en femte sås, baserad på majonnäs – en emulsion av äggula, vegetabilisk olja och citronsaft – till dessa fyra. När det gäller "dotter"- eller "junior"-såserna, som är baserade på "moder"-såserna, finns det många av dem. De flesta såser innehåller purerade grönsaker, örter och olika buljonger, som gradvis reduceras. Vissa av dessa såser serveras bäst till kött, medan andra – vanligtvis lättare – serveras bäst till fågel och fisk.

Franska desserter är oftast smakrika och mycket delikata. De varierar från glass till söta öppna quicher och bakverk, till tunna pannkakor i en söt sås.

Fruktpaj utan skorpa Clafoutis Det är väldigt enkelt att göra – frukten placeras helt enkelt i botten av en quicheform och fylls sedan, inte riktigt ända upp, med en tunn smet som liknar pannkakssmet. Clafoutis kan göras med äpple-, päron- eller persikubitar, men den klassiska versionen är clafoutis med körsbär.

De säger att pannkakor Crêpe Suzette (Crêpes är tunna pannkakor) har sitt ursprung i en ung mans misstag när han serverade i köket på en lyxig parisisk restaurang under en aristokratisk middag. Medan han pysslade med spisen råkade han sätta eld på några likördränkta crêpes i en apelsin- och karamellsås och var säker på att allt var förstört. Men när han smakade den "förstörda" rätten upptäckte han att den hade fått en magnifik ny smak. Hans ädla gäster uppskattade det också. Denna process kallas flambering (värmebehandling) och är känd i olika kök runt om i världen. Den starka alkoholen brinner starkt, men inte tillräckligt länge för att bränna rätten, vilket gör dess smak mer intensiv och dess arom och utseende mer aptitretande. Legenderna går isär om vilken dam vid namn Suzanne denna dessert är uppkallad efter.