Koreansk mat – bekant och okänt

Det kan verka som att inte ens varje rysk kock, utan även varje ätare, vet allt om koreansk mat. De berömda "koreanska morötterna" och "koreanska kålen" är lätta att hitta i butikshyllorna, och recept på dessa verkligt läckra sallader finns tillgängliga online. Marknaderna erbjuder ett mycket bredare urval av exotiska koreanska rätter – möra och kryddiga inlagda auberginer, andra salta grönsaker och en mängd olika skaldjur. Men här är problemet: även om de flesta av dessa delikatesser verkligen uppfanns av koreaner, har de bara en tangentiell koppling till autentisk koreansk mat.

Detta är sovjetkoreanernas kök, anpassat till vår verklighet under den tvångsmigrationen av koreanska bosättare till inlandet och mindre rika centralasiatiska regioner, där grönsaker var den primära basmaten. Även om skaldjur så småningom återvände till menyn, har autentiska recept från Morgonstillhetens land, särskilt de som en gång tillagades vid det kungliga hovet, inte gjort det – en återupplivning som många kockar i Korea nu brinner för.

Så vad behöver du veta om det koreanska köket, som har förblivit rotat i sin urgamla jordmån under alla dessa år? Först och främst, liksom alla andra kök i världen, erbjuder det mycket mer än bara kalla aptitretare. Det finns också förrätter – varma och kalla soppor – och huvudrätter, både kött- och vegetariska, och ett brett utbud av desserter. Traditionellt serveras alla dessa, med eventuellt undantag för desserter, tillsammans – aptitretare, såser, förrätt och andra rätt.

Det finns en ganska liten uppsättning klassiska ingredienser som kan användas för att tillaga nästan vilken koreansk rätt som helst. Först finns det en uppsättning traditionella kryddor: fermenterad sojabönpasta (doenjang), fisksås (akjeot), malen stark chili (gochu-karu), stark chilipasta (gochujang), sojasås (chin-ganjang) och sesamolja (chham-gireum). kandyai (även känd som däck) Såsen används vanligtvis till rätter som pigodi, manti och liknande dumplings. Ordet "kandyai" hänvisar vanligtvis till sorter tillagade med sojasås.

De flesta rätter tillagas med dem eller serveras som tillbehör. Vilka är dessa rätter?

Först och främst, precis som med de flesta andra asiatiska kök, är nästan ingen måltid komplett utan ris. Koreanska kockar använder kortkornigt vitt ris, samma sort som används i japansk sushi; här kallas det mepssal. Koreanskt ris är lite klibbigt men fluffigt. Det är basen i de flesta rätter, precis som potatis i vårt land. I Korea tillagas och serveras ris ofta smaklöst, eftersom andra ingredienser i rätten är ganska salta och kryddiga.

Istället för ris står nudlar ibland i mitten av ett koreanskt bord. Den mest kända nudlen i det asiatiska köket, inklusive det koreanska köket, är funchose, eller "glasnudlar" gjorda på bönstärkelse. De serveras med en mängd olika starka och milda kryddor, grönsaker, köttbitar eller skaldjur. Förutom glasnudlar äter koreaner även vanligare nudlar gjorda på bovete och rismjöl.

En annan rätt som koreaner inte kan äta utan är kimchi. Det är fermenterade grönsaker, främst kinakål, kryddade med röd paprika, ingefära och lökjuice. Kimchi innehåller ibland också fermenterade rädisor, gurkor, aubergine och andra grönsaker. Faktum är att de "koreanska" aptitretare som vi känner till idag har sitt ursprung i kimchi, även om det i Korea inte bara är en aptitretare, utan en basvara i dagliga måltider. Kimchi anses också vara ett folkmedel mot fetma, förkylningar och baksmälla. Koreaner är så stolta över denna rätt att det finns ett kimchimuseum i Seoul, vars samling ståtar med 187 unika recept.

Det vi i Korea betraktar som huvudrätter är förrätter, eller banchans. Dessa är olika tillagade grönsaker, kött, fisk (både rå och stekt) och skaldjur. Ris och kimchi serveras vanligtvis med ett udda antal banchans – från tre till nio; i det forntida hovköket fanns det tolv.

Koreanska soppor finns i två typer: guk och thang. Guk är en tunn soppa, ibland serverad kall, medan thang är en tjock gryta med kött, fisk eller skaldjur, som främst serveras på restauranger.

En klassisk koreansk måltid som kallas sam-cheop papsan innehåller ris, kimchi, soppa, tre olika typer av banchan och en stor skål sojasås. Ibland serveras jjigae – en gryta gjord på kött, skaldjur eller grönsaker i buljong – istället för soppa.

En annan klassisk rätt Chazhangmen med nötkött. Denna rätt består av tunna nudlar tillagade med jangjangpasta (som rätten fått sitt namn från), som är gjord på fermenterade bönor, grönsaker och kött. Jangjangmyeon serveras ofta med olika grönsaker och ibland skaldjur eller kött, och kännetecknas av en rik smak och arom. Det är en populär rätt i koreansk mat och är allmänt känd utanför Korea.

Det är också värt att nämna de principer enligt vilka koreanska kockar traditionellt har satt ihop sina rätter från olika ingredienser. Dessa principer har hämtats från forntida kinesisk filosofi. Först och främst handlar detta om harmonin mellan elementen i universum och de två primära energielementen – yin och yang, som i Korea kallas "im och yang". De fem elementen – trä, eld, jord, metall och vatten – motsvarar ingrediensernas färger och smaker. Rätter och ingredienser tillskrivs också egenskaperna "yin" och "yang".

För att upprätthålla harmoni i ätarens kropp är rätt kombination av färger och smaker avgörande i varje rätt, såväl som mellan olika rätter under en enda måltid. Tiderna förändras dock, och nuförtiden försummar ständigt stressade hemmafruar inte bara sådana höga angelägenheter utan serverar ofta bara ris, kimchi och soppa, utan ens sojasås. Seden att sitta på golvet vid ett lågt bord håller också gradvis på att bli ett minne blott.